《红楼梦》与食疗

《红楼梦》第四十五回，薛宝钗在劝林黛玉注意身体时，就曾告诉林黛玉一句古代名言：“食谷者生。”这虽是一句普通典故，却关系到我国一种特殊的文化传统，即“食疗法”。

我国的食疗有很久的历史，《周礼》有“食医”，掌调和饮食，是司天子食疗保健专职的官医。在敦煌石窟里，还留下来《食疗本草》的残本。

按“食谷者生”这句话，初见于《史记》：

太仓公谆于意为阳虚侯相赵章看病，断定病人只能再活五天，可是病人却活了十天，原因是由于病人吃了谷子做的粥。仓公解释说：“嗜粥，故中藏实；中藏实，故过期。”又说：“安谷者过期，不安谷者不及期。”就是说，能吸收谷的养分的病人，可以延长生命；否则，便会早死。

宝钗看了黛玉的药方，便对黛玉说：“我看你那药方上，人参、肉桂觉得太多了，虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”宝钗很懂养生之道，她要黛玉经常吃燕窝粥，不要一暴十寒。宝钗是客居，她对荣、宁二府的饮食、医药方面，看得比较清楚，但是贾府自家便注意不到了。珍贵的药材已成家常便饭，康熙就曾认为曹寅是吃人参太多而丧身的。曹家为大内积存的人参，在南方变卖，《红楼梦》里写人参放置久了，会自然灰败。宝钗也是看在眼里的，故而会说出“食谷者生”的道理来。

《红楼梦》第四十九回，史湘云和贾宝玉兴致来了，商议要吃生鹿肉。被李纨听见了，便说：“你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去，那怕吃一只生鹿，撑病了不与我相干。”可见《红楼梦》里吃生鹿肉并不稀罕。只是李纨怕他俩撑病了，自家要挨老太太的训斥罢了。

在二百年前，柳条边一带，还有吃生鹿肉的风习，传说鹿吃仙草，所以是最干净不过的。但这一点，不为婶娘李纨所理解，所以她说带玉佩金的宝玉和湘云那样干净俊秀，又不少吃的，怎么要吃起生鹿肉来？她哪里知道，不但活鹿肉可以生食，就是风干的鹿肉，也可以生食呢。

清代皇室，保持满族风俗，喜喝生鹿血。乾隆在射鹿时，就曾当场饮食鹿血。很像现在广东人在吃蛇时，把活蛇胆浸入醇酒中，马上喝下去，认为可以明目一样。

鹿血之外，还有鹿胎、鹿鞭、鹿尾，都认为是大补特补。《竹叶亭杂记》中记“吉林属每岁进贡方物”，就有“鹿尾”和“晒干鹿尾”。冬天，京城由关东运进来的关东货，最出色的就有“鹿尾”。京师宴席，最重鹿尾。鹿尾的作法，是以剃刀去其茸毛，但不可割破，以保血浆。这就不仅仅是追求美味，而是以滋补为主了。

在《江宁织造曹家档案史料》中，康熙四十四年十月，也有曹寅蒙上赐鹿舌、鹿尾、鹿肉等物谢恩的奏折。

《红楼梦》第五十三回，乌进孝报上来的账单上，开列的第一宗，就是“大鹿三十只”。大鹿也就是全鹿，自然包括鹿尾在内。有意思的是这位庄头，还孝敬哥儿、姐儿们活鹿两对……，刚好说明湘云和宝玉要吃生鹿肉的来路，就在这里。

当然，湘云和宝玉要吃生鹿肉，并不是从什么营养、食疗出发，而是出于少爷小姐的好奇与尝新。但鹿的全身却是大补剂品。据说生喝鹿血，立刻会导致全身发热，雍正、乾隆都曾喝过。

《红楼梦》第五十四回中，大观园内放烟火，贾母说：“夜长，觉得有些饿了。”凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”贾母道：“我吃些清淡的吧。”凤姐儿忙道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”贾母笑道：“不是油腻腻的，就是甜的。”凤姐儿又忙道：“还有杏仁茶。”又接着补上一句：“只怕也甜。”贾母道：“倒是这个还罢了。”

这里提出两种粥，一种饮料。

鸭肉，能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。用鸭子肉做粥，最好用沙锅熬，对活动较少的老年人，最为有利。《食医金鉴》中还特意提出，用青头鸭和五味子煮粥为最好。

红枣粳米粥，红枣能补脾、胃，益气生津。《名医别录》说它能“补中益气，疗心下悬，肠癖”。《日华子本草》说它“补五脏，活虚劳损，除肠胃癖气”。《本草经》说它能“安中养脾，助十二经，和胃气”。唐代名医孟诜推崇它：“补不足气，煮食补肠胃。”元代名医李杲说：“温以补脾经不足，甘以缓阴血，和阴阳。”《本草纲目》说：“粳米、籼米、粟米、粱米粥，利小便、止烦渴、养脾胃。”这里凤姐儿说的枣儿粳米粥，正是在大节日为贾府太太们吃斋用的。但贾母却看中了杏仁茶，当然，杏仁茶至今，也是润肺止咳的一种高级饮料。

《红楼梦》第六十一回，写三姑娘探春和宝钗偶然来了兴致，要吃个“油盐炒枸杞芽儿”。这段是描写住在深宅大院的小姐，只想尝新，却根本不知市面行情。同时，也透露出枸杞芽儿，在当时已是一种流行的食疗菜，上了餐桌了。

枸杞芽儿，也叫枸杞头，枸杞尖儿，就是枸杞的嫩茎叶儿，《生草药性备要》说它能“明目，益肾亏”，《本经逢原》说它“能降火及清头目”，《五华草药》记载它“可清热，解毒，明目”。当然，三姑娘和宝姑娘都不是为了清热、明目才吃它。只是从这儿，可以证明，这种食疗菜谱已经进入了“大观园”了。

《红楼梦》中还有一则比较少为人知的食疗法，那就是合欢花酒。

我国向来认为酒有滋阴养血之功，在张择端的《清明上河图》上，画着一个酒店，高搭彩楼欢棚，在全画中占有突出的位置，酒楼两楹写着“天之”、“美禄”。清代梁章钜，在《浪迹续谈》里说：“今人嗜酒者，称酒为天禄。”可证宋时就有这个美名了。中国南北都有好酒。在《红楼梦》里，最常见的是“惠酒”。但最令人瞩目的酒，依我看应数“合欢酒”了。

第三十八回中，黛玉因吃了一点子螃蟹，觉得心口微微作痛，需要热热地喝口烧酒。宝玉听了忙道：“有烧酒。”便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。宝玉那样体贴黛玉，他命人给黛玉烫合欢花酒，无疑是具有滋补效应的。

庚辰本、己卯本在这段文字上有批：“伤哉！作者犹记矮舫前合欢花酿酒乎，屈指二十年矣。”可以证明，《红楼梦》不是虚应故事，而是现实中实有其事、实有其人，所以，曹雪芹才在适当场合，写进了《红楼梦》里来。

曹雪芹原文是说那合欢花浸的酒，脂批则写的是“酿酒”，我觉得还是以“浸”为准，浸酒，就是泡酒。

合欢，又叫“马缨花”，叶子到夜间，成对相合，因而得“合欢”名。夏季顶端开淡红色绒绒花，嫩叶可供食用，树皮可入药，性平味甘，能安神、解郁、活血、治失眠等症，花也具有同样功能。用合欢花泡的酒，我试过，可以安眠。《红楼梦》中用烧酒浸泡，大概是便于储藏，不致变质的原故。

合欢花不但可以泡酒，还可以制作菜肴。《四川中药志》中曾记载“合欢花配鸡肝、羊肝或猪肝，蒸服，可治火眼疾”。民间则用来治眼病结膜炎、肋痛等症。

《红楼梦》是艺术作品。曹雪芹在书中所以写出要黛玉饮合欢花酒，当然是表示宝玉对黛玉的关心，但更重要的是暗示宝玉对黛玉的爱情，否则脂砚就不会有此一批了。

当然，《红楼梦》中有关食疗方面的细节很多，我无力一一列举，这里只能抛出一块残砖，占用了读者时间，有请多多原谅！

1986年8月于西坝河

（原载《中国烹饪》，1987年2月）