Q　从烤四分体羊到英式烤四分体鹿

■烤四分体羊

Quartier d'agneau rôti

从羊腿、羊腰延伸到羊第一条肋骨处的分割方式叫作四分体羊。

将外面露着的骨头锯掉，并把因为去了骨头而垂吊下来的部分捆扎好。要是没有英式烤叉的话，用铁扦穿插也行。用抹了黄油的纸裹住羊肉，烤45分钟，并随时抹上黄油或猪油。待羊肉烤熟后撒上面包屑，再稍微烤一下使其着色并撒上一层盐。将烤好的羊肉取下装盘，在盘边配上折纸做装饰。配以上等调味汁就可以上桌了。

英国人在吃烤羊肉时喜欢蘸食用葱花、新鲜薄荷叶、醋、盐和糖加少量水调制而成的味道酸甜的调味汁。

■英式烤四分体鹿

Quartier de daim à l'anglaise

沃尔特·司各特的小说中描写了这道菜，谁看到司各特笔下的烤鹿肉和费尼莫尔·库柏笔下的北美野牛肩头的肉峰时不会流口水？

只可惜，野牛离我们实在太远了，说我们的每片森林里都有鹿也太过夸张。林子里的鹿都是专属于王公贵胄享用的。还有一个事实：我们的鹿比起英国的鹿要逊色一些。

将大块鹿肉用温水洗净后用布擦干，抹上盐，用抹了黄油的纸包好。擀一张一厘米厚的大面皮，并用它把鹿肉包严实。为了避免面皮脱落，在面皮外面还要包一层抹了黄油的纸。在烘烤的3个小时中，每隔10分钟就要刷一次油。肉烤好后置于热盘中，并用刀尖在肉上戳个洞，让肉中的汁水释放，然后立即上桌，并配上一大碟醋栗冻和一盘刚煮熟捞起加了黄油的白豆。