J　从牛膝到什锦菜汤

■牛膝

Jarret de veau

牛膝的主要组成部分是大量的韧带、肌腱和膜，通过长时间的熬煮，它们会逐渐被分解为明胶。我们往往将提取的明胶用于制作果冻，而这几乎就是其唯一的用途了。

■什锦菜汤

Julienne

用各种野菜、蔬菜煮的汤就是什锦菜汤，其中以萝卜丝汤最为常见。可以贮存一些干菜丝，以备不时之需。

通过马克·赫里奥特的菜谱可知，以前这样的汤除了用蔬菜，还会加上烘烤至半熟的羊肩肉、牛肉丝、小牛肉丝、1只肉鸡、4只家鸽跟蔬菜一同熬煮五六个小时即可，待汤收浓。我们还知道古人也有用这种方法做汤的：3根胡萝卜、6根萝卜、2根牛蒡、3颗洋葱、2个欧芹根、2个芹菜头、3束龙须菜、4把酸模、4根白莴苣、若干切成块状的山萝卜，如果时间允许的话，还可以放入1升青豌豆，之后将上述食材放入熬有面包屑的大汤锅中熬煮。