北京菜_中国色彩

我从热河坐了卡车来到北京的当天傍晚，M氏带我去东兴楼吃了山东菜。在饭桌上我甚至想：世上竟有如此的美味呀！当时吃的菜我已不能一一记全，但其中特别可口的我在笔记本上记下了菜名：

鸡丝粉皮拌黄瓜

糟溜鱼片

杏仁豆腐

杏仁豆腐是甜食，最适合夏天食用，我在东兴楼尝了好几回，都很好吃。在北京逗留期间我也常去吃中国菜，但毕竟是大暑天，不是品尝菜肴的季节。除了东兴楼之外，他们还带我去了吃广东菜的东华楼，前门外的春华楼（北京菜）等几家。春华楼里有三道名菜，这是菜馆里的看家菜，我也全都尝了。这三道菜是：

鳝鱼丝

锅贴鸡

松鼠鱼

这都是富有特色的菜。这些名馆子的菜自然不会不好吃。但是第一次在东兴楼尝到的滋味，后来不管到哪家馆子去都再也没有这种感觉了。说句老实话，在热河每天净吃麦饭和蔬菜的人，来到北京尝到了第一流菜肴时的这种惊叹和满足，是不能作为品评菜肴的标准的。

北京菜也好，四川菜也好，中国菜还得推广州的。若以真正的广东菜作比较，这可谓是定论了。首先在奢华的程度上不可相提并论。你只需喝一口汤，便大致可知这菜在什么档次上了。但是仅以油炸物而言，哪家的馆子都好吃，油的品质堪称上乘。这大概是北京菜的一个特色吧。在中国的民谚中有“食在广州、穿在杭州、死在柳州”的说法。吃的推广东的广州。穿的推浙江省的杭州，那儿是桑蚕之乡。第三句，送终推广西的柳州，是因为柳州出樟木，死在那里的话可以敛入以樟木制作的上等棺材中。总之广东的菜肴，无论在其口味上、规模上，还是奢华的程度上，毕竟不是其他地方的菜肴所可媲美的。

北京有家专门吃猪肉的菜馆，谓砂锅居，据说亦有两百余年的历史了。这家馆子每天早上宰一口猪，卖完后即关门，因此至晚也就营业到正午。那天我和《大阪每日新闻》的松本氏、满洲铁路的大冢氏及甲斐氏四个人不吃早饭，在上午十一点左右便出门到砂锅居去了。

砂锅居位于城内的西单大街上，街的一边有两丈来长的砖墙，有一栋小平房像是搭建在砖墙上似的，这便是砂锅居。进门后正面挂有一块“天下只此一家”的木匾。内有几个小间。我们被引入里面的一间，其一面的墙便是外围砖墙的一部分。墙内原是清朝的定王府。砂锅居的缘起，据说是原在定王府内值勤的近侍们，每日早上事务完了后，在回家途中常聚在一处喝一杯，吃点东西，于是就诞生了这家饭店。后来声誉渐起，很多的外来客也都慕名而来。

菜价相当便宜。上等“白肉全樔”共二十八件，定价才三元八角。我们便点了这“全樔”。

这家馆子的特色，在于将猪的全身不余一物全部做成可口的菜肴。当然猪以外的材料一概不用。我未将二十八件菜全记下来，这儿列举其主要的，有：

拌双皮（猪耳） 盐水心（猪心）

盐水爪尖（猪蹄） 盐水肝（猪肝）

拌肚块（猪肚） 盐水肘花（猪肘子）

炸下颚（猪颚） 炸胡脸（猪脸肉）

炸口条（猪舌） 白肉（里脊肉或五花肉）

红血肠大碗（红血） 白血肠大碗（白血）

炸鹿尾（猪尾） 炸肥肠（猪肠）

全下水大碗（猪的生殖器）

虽未一一细举，但大致如上。猪耳、猪蹄、猪肚之类的还能尝尝，而像猪尾、猪下颚等便不敢领教了。至于全下水大碗则已用上了猪的生殖器，不管是猪的还是别的什么，这玩意儿怎么也不想动筷。比这更可怕的是将生血凝固后做成豆腐状的东西。四个人一开始还吃得津津有味的，渐渐地异样的东西端了上来，筷便动得慢了，到了最后则是直瞪瞪地盯着它看看而已。

出处同前