中国文化与饮食

孔子说得好，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”这是说，人类自出生以来，便懂得吃吃喝喝，但是真正能够领略饮食的风味的人却不可多得。

由饮食的材料及制造的方法，我们可判断一个国家的文化的高低。中国的文化源远流长，根深蒂固，所以中国人对于饮食品的制造的方法特别考究。我们的食品的范围的广泛，绝不是欧美人士所能想象得到。山隈海角的岩石上的燕窝，崇山峻岭的夹缝中的竹笋，空中的飞禽，海里的游鱼，只要我们所能想象得到的东西，我们一定想法把它们找到。

这还不够，譬如鱼类，外国人吃鱼，把鱼头、鱼尾、鱼肚完全扔掉，鱼翅更不用说，但我们却能够异想天开，把鱼头、鱼尾、鱼肚做成无比的美味；至于鱼翅，这是我们的珍品，虽然制造的时候，需要很大的工夫。又如家畜，外国人只懂得吃一些瘦肉，把肝、肠、肺、肚、腰等东西完全掉在垃圾桶里，但我们却有办法，把肝、肠、肺、肚、腰等东西做成佳肴。他如熊掌、猴脑等山珍海味，我们都不惜以全副精力把它们一一搜集起来，一饱口福。

中国人的食品稀奇古怪，本非外国人所能想象得到，中国人的烹调艺术达于化境，更非外国人所能望其项背。外国人只懂得白煮和油炸，我们却懂得煎、炖、烤、焗、炒、炸、烧、酥。五品调和，百美齐备，一件名菜出场，总要达到色、香、味并皆佳妙的地步。中国人的食品和烹调的方法有这么高明，这岂非高度文化的象征？

其实，饮食不仅是一个国家的文化的象征，它本身就是文化。因为文化是人类的精神活动的结晶品，请问一个国家费了多么长久的时间去研究饮食，这不是高度文化是什么？

在欧美各国中，对于饮食比较有研究的，首推法国。法国菜的美，在于选择材料的精审，材料也配得很恰当，我恐怕这是受中国菜的影响。

我时常有个幻想。中国大可不必研究原子弹、氢气弹，只需在饮食方面再下工夫。材料固然要精审，做法也必须到家。至于食堂须布置得雅幽大方，用具须保持清洁卫生，招待须面面周到，这都是我们应该努力的地方。到了那时，凡是尝过中国菜的人，都异口同声地称赞我们的文化伟大，这比较目前许多国家费了那么多钱去办新闻处更有实际的效果。

有人说，驻外使节必须带两个得力的随员：一个厨子，一个秘书。秘书的精明干练固然很重要，但厨子的功劳也不可抹煞，因为他才是代表一个国家的文化的菁华。

1955年9月13日